- +7 (800) 770-78-11
Бесплатный звонок по РФ
Бесплатный звонок по РФ
Правильная обработка чайного листа – ферментация. Задача процесса – получение идеального баланса при изменении состава сырья. Что значит ферментированный и полуферментированный чай?
Все сорта создаются из одного растения. Результатом обработки является: ферментированный, неферментированный и полуферментированный чай. Вкус приобретается исходя из геопозиции и особенностей климата. На итоговый результат готовой продукции влияет немаловажный процесс – ферментация.
Главные этапы: обжарка (либо обработка паром), окисление. Первоочередно чайные листья вялят при естественных условиях и скручивают. Затем происходит процесс ферментации. Когда лист скручивается, нарушается структура клеток. На этом этапе выделяются ферменты и полифенолы. В то время, пока происходит окисление, сырье приобретает конечный цвет напитка в заваренном виде. В конце данной фазы происходит термическая обработка в печи.
Иначе говоря, процесс ферментации можно рассмотреть следующим образом:
Чайный лист равномерно укладывается на специальную поверхность, которая выполнена из натуральной древесины или алюминия. Плоскость для выкладки чайного листа обработана специальным методом, который предотвращает окисление. Слой распределенного на плоскости сырья не должен быть более десяти сантиметров.
Отборный материал помещают в подготовленные помещения с отсутствием солнечного света. Температурный режим составляет от 15 до 30 градусов по Цельсию, при влажности порядка 90 %. Только подобный режим позволяет производить правильную ферментацию.
Эта процедура продолжается на протяжении необходимого времени, которое в итоге повлияет на конечный результат. Чтобы понять, что значит полуферментированный чай, следует уменьшить время ферментации. Среди факторов присутствуют следующие:
Данный процесс может продолжаться от 50 минут до 5 часов. Именно в это время чайный лист приобретает индивидуальный букет и знакомый оттенок. Полуферментированный чай потребует меньше времени. В процессе ферментации он начинает излучать ароматы, которые могут отдавать сладкими, терпкими, пряными нотками. В этот момент процесс ферментации останавливают.
Если процесс проходит в автоматическом режиме и листья находятся на транспортировочной ленте, то сырье автоматически отправляется в бокс для сушки. Ручной метод контролируется специалистами, которые завершают процесс при первой необходимости.
Если вовремя не остановить процесс, то этап брожения не прекратится и сырье может быть испорчено. Единственный способ это сделать – произвести сушку сырья под влиянием высокого температурного режима. Полуферментированный чай получается путем преднамеренной остановки ферментации.
Сушка листа внимательно контролируется специалистами. Если сырье некачественно просушено, то его срок годности при открытии упаковки значительно сокращается. Сильно пересушенный товар будет иметь неприятный запах гари, иметь чрезмерно темный цвет. Полуферментированный чай – это результат преднамеренно прекращенного процесса ферментации. В правильно высушенном сырье процент влажности составляет 2-5 %.
Сок и эфирные масла, которые выделяются чайным листом в процессе сушки контактируют с горячими воздушными массами. Таким образом готовый продукт приобретает те самые полезные свойства, которыми наделен правильно ферментированный чай. При правильном хранении все полезные вещества сохраняются на протяжении долгосрочного периода. Процесс ферментации необходим для чайного листа так же, как и для кофейных зерен. Ведь именно в этот момент сырье получает свои специфические свойства. Благодаря манипуляциям со временем можно создавать ферментированный, неферментированный и полуферментированный чай.
Сорта чаев делятся на следующие разновидности:
Неферментированный чай
Это напиток со слабой степенью ферментации. Такие чаи максимально приближены к первоначальному вкусу и аромату листа, имеют натуральные запахи полевых трав, свежей зелени. Для производства таких сортов остановка ферментации происходит посредством обжаривания. В редких случаях производится обработка паром.
Слабоферментированные делятся на: желтые, белые, зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, жасминовые чаи.
Полуферментированный чай
Полуферментированный чай – это продукт со степенью ферментации 10-80 %. Готовый напиток имеет цветовую гамму от бледно-желтой, заканчивая буро-коричневым оттенком. Полуферментированный чай можно разделить на следующие виды:
Полуферментированный чай – это улун. Он держится на позиции между черным и зеленым чаем. Не стоит злоупотреблять улуном. Для поддержания организма в тонусе достаточно 3 чашек в день. Напиток заряжает бодростью, наделяет энергией. Он может заменить утреннюю порцию кофе, поможет проснуться. Ежедневное употребление улуна в разумных количествах успокаивает нервную систему, помогает расслабиться и улучшает здоровье.
Ферментированный чай
К этим сортам можно отнести классические черные китайские напитки. В процессе полной ферментации сырье кардинально меняет цвет. Основные поставщики этих сортов – Индия, Шри-Ланка. По сравнению с полуферментированным чаем имеет более резкий вкус и аромат.
Постферментированный чай
Чайный лист ферментируется до конкретного момента. Затем процесс прерывается и вновь возобновляется. К такому типу ферментации можно отнести Пуэр.
Сегодня стало очень модно готовить чайный напиток из листьев фруктовых деревьев, кустарников. Опытные садоводы делают сухие заготовки и наслаждаются горячим настоем ежедневно. Некоторые индивидуумы предпочитают ферментированные напитки из листьев топинамбура.
Настоящий ароматный напиток можно получить при ферментации чая в домашних условиях. Как происходит процесс превращения сырья в готовый продукт? Структура чайных листьев разрушается, выделяется сок, который взаимодействует с натуральными бактериями. Полуферментированный чай создается аналогично, но с прерыванием процесса ферментации.
Чайный лист должен обязательно иметь в своем составе дубильные вещества. Если таковых нет – чайный напиток не получится. Наибольшее количество дубильных веществ можно встретить в свежепосаженных садовых деревьях. Оптимальными растениями для изготовления продукта будут: вишня, слива, груша, малина, черная смородина и т.д.
Это довольно сложный технологический процесс. Результатом успешных действий станет ферментированный, постферментированный, полуферментированный чай. Обратите внимание на все тонкости. Несоблюдение технологии может плохо повлиять на результативность.
Сбор листьев
Предпочтительнее заниматься сбором в ясный и солнечный день. Лучше всего подойдут деревья, которые находятся в затененных местах. Мыть их не стоит, но если поверхность загрязнена, то следует их замочить и высушить.
Оптимальное время для сбора – период цветения растений. Весенние листочки придают напитку приятный аромат, утонченный вкус. Заготовки из осеннего сбора ферментируются немного дольше.
Свежие листья необходимо равномерно распределить по периметру сухой ткани и оставить в проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. Для равномерного завяливания листья следует регулярно переворачивать.
Весь процесс длится порядка 12 часов. Оптимальная температура в помещении составляет 20-25 градусов по Цельсию. Влажность воздуха должна быть не менее 70 %. Чтобы определить готовность листа к следующему этапу, следует на него надавить. Если вы услышите хруст, то завяливание следует продолжать. Когда сырье дойдет до кондиции и перестанет издавать характерный звук, можно переходить к следующему этапу. Этот процесс идентичен для создания ферментированного, неферментированного, полуферментированного чая.
Для ускоренного перехода к ферментации листья можно отправить в морозильную камеру. При отрицательной температуре клеточная структура листа разрушается и выделяется сок. Приблизительное время заморозки – 2 суток. Подготовленное в морозильной камере сырье выкладывается на поверхность и готовится к дальнейшим манипуляциям.
На данном этапе необходимо, чтобы сырье выделило сок, в котором присутствуют нужные ферменты. При малом количестве сока вкус не будет соответствовать ожиданиям. Последовательность производственного процесса:
Пожалуй, это самый ответственный момент во всем производственном процессе. От него зависит итоговый вкус и аромат напитка.
Листья необходимо отправить в посуду, уложить слоем 10 сантиметров. Гранулированные заготовки следует примять рукой. Скрученные листочки нужно положить под гнет. Накройте емкости влажной материей, оставьте в теплом месте. В этот момент начинается магия ферментации и процесс брожения.
Садовые растения ферментируются около 7 часов. Запах листьев на данной ступени не сильно меняется. При появлении характерного аромата следует прекратить процесс ферментации и приступить к этапу просушивания. При наличии опыта можно экспериментировать и создавать полуферментированный чай.
Ферментированный или полуферментированный чай нужно разложить на противне из духового шкафа. Слой сырья не должен быть толще одного сантиметра. Процесс высушивания проходит при температуре 100 градусов по Цельсию. Спустя час снизьте температуру до 50 градусов и продолжайте. Не забывайте перемешивать сырье для равномерной просушки. Процесс следует остановить, когда сырье начнет ломаться при надавливании.
Достаньте противень из духового шкафа и остудите сырье. Пересыпьте его в тканевый мешок для готовой продукции.
Переместите заварку в стеклянную тару и закройте пластиковыми крышками. Отлично подойдут металлические баночки.
Некоторые считают, что полуферментированный чай – это наивысшая точка наслаждения и блаженства. Так что такое полуферментированный чай? Прежде всего, это улун, который имеет процент ферментации от 10-80 %. Улуны использовались при церемонии «гун фу ча», что означает «наивысшее чайное мастерство».
Существуют любители черного и зеленого напитка, но полуферментированный чай занимает особую нишу среди ценителей. Среди всех сортов он занимает первое место по наличию в составе витаминов и минералов. В черном и зеленом они тоже присутствуют, но не в таком количестве.
Полуферментированный чай – это один из лучших напитков, который благоприятным образом влияет на физическое состояние человека.
