В чем отличие белого чая от черного?

Белый чай и черный чай. Бай Ча и Хэй Ча. Два противоположных полюса чайного мира. Обработка одного минимальна, а для второго обычных методов обработки оказалось недостаточно.

Белый чай

Белый чай, по китайской технологической классификации, это один из шести видов чая, с самым простым и коротким процессом обработки. Собранный чай подсушивается и сушится. Больше никаких операций над ним не проводят. Именно благодаря тому, что при обработке чай не сминают, ферментация чайного листа практически не идёт, из-за чего белый чай иногда называют не ферментированным.

Белым чай назван так потому, что почка и лист покрыты белым пушком – Бай Хао. Этот же ворс сохраняется и на листе после обработки. И если на более простых сортах белого чая этот ворс слабо заметен, то почки, из которых состоит Бай Хао Инь Чжэнь, полностью им покрыты. Ворс этот нужен для того, чтобы защитить нежную почку от холодов. К тому же, в чайном ворсе содержится большое количество веществ, влияющих на аромат готового напитка.

Правила сбора урожая белого чая

По причине минимального вмешательства человека в обработку белого чая, для получения качественного результата необходимо высокое качество исходного сырья. И если белый чай, как и любой другой вид чая, можно сделать с любых кустов Camellia Sinensis, то есть несколько видов (культиваров) чайных кустов, с которых белый чай получается намного лучше. Но даже в случае с этими кустами важно собрать качественный лист. Именно для этого существует правило, по которому не собирают: в дождливый день, пока не высохла роса, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают лист, пострадавший от насекомых, человека и ветра, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают почки с открытой сердцевиной и пустотелые побеги, а также больные почки. Конечно, не всегда эти правила соблюдаются с доскональной точностью: чем проще делается чай, тем меньше следят за качеством листа.

Технология изготовления белого чая

Минимальная обработка и отсутствие сминания приводят к ещё одному интересному результату: несмотря на то, что в листе сохраняется большое количество веществ, отвечающих за вкус и аромат, в первую очередь, за яркие и резкие травянистые оттенки, в настой выходит лишь малая их часть, что дает, в результате, мягкий и сбалансированный тонкий вкус.

Традиционный способ обработки предполагает длительную и мягкую сушку на солнце. В современных реалиях, при высоких объемах производства белого чая, сушить каждую партию на солнце невозможно, поэтому сушат его в электропечах, но делают это мягче, чем при сушке красного или зелёного чая. В результате мягкой сушки часть ферментов, содержащихся в чайном листе, остается в активном состоянии. Как результат – белый чай, при правильном хранении, оказывается способен к дальнейшему развитию. В этом он оказывается похож на шэн пуэр, и механизмы развития чая у них похожи. С годами лист становится более тёмным, от зелёного к золотистому и дальше, к бордовому. Настой становится темней и гуще, вкус – глубже. Качественный белый чай, в первую очередь те сорта, в которых много листьев и мало почек, способен храниться и десять, и двадцать лет. Чай, состоящий из одних только почек, как Бай Хао Инь Чжэнь, так долго храниться не способен, но и он может продержаться несколько лет, притом лет через пять он будет заметно отличаться от того, что было в начале и многие ценители белого чая специально ищут именно такой.

Китайский черный чай Хэй Ча

Совершенно иначе выглядит китайский черный чай – Хэй Ча. Его не стоит путать с «чёрным по-европейски», в китайской технологической классификации такой вид будет называться красным. И если белый чай проходит минимальную обработку, еще четыре вида проходят через одни и те же этапы, но по-разному, то для производства Хэй Ча используют метод «оудуй» (), который по-русски чаще всего называют «скирдованием». Суть этого метода заключается в продолжительном скирдовании заранее подготовленного сырья, что создаёт в нём подходящие условия для развития определённых микроорганизмов, что, в конечном итоге, влияет на вкус, аромат и эффект готового напитка. Любители Шу Пуэра, знакомые с методом его производства, могут заметить сходство. Так и есть: именно технология создания Хэй Ча послужила основой для производства Шу Пуэра, хотя между этими технологиями есть и несколько отличий.

Способ изготовления Хэй Ча

В начале собранный лист прогревают для фиксации – этот процесс инактивирует ферменты, содержащиеся в чайном листе, чтобы при дальнейшей обработке вещества, входящие в его состав, не окислялись под воздействием кислорода. Затем прогретый лист тщательно скручивают и сминают. После этого лист складывают в большую кучу, увлажняют и накрывают влажной тканью. Именно влажность и тепло позволяют бактериям и грибкам развиваться в этой куче и перерабатывать вещества, входящие в состав чая. Для того, чтобы в куче развивались именно те микроорганизмы, которые нужны для создания Хэй Ча, за температурой и влажностью внутри кучи постоянно следят и, при необходимости, увлажняют или, наоборот, высушивают и проветривают сырьё. После окончания скирдования чайный лист сушат и, в некоторых случаях, прессуют.

Эта схема является упрощенной: в различных регионах в ней есть немалые отличия, связанные с особенностями местного сырья. Именно так производят Шу Пуэр в провинции Юньнань. А юньнаньские производители адаптировали для себя технологию производства Любао Ча из Гуанси. Есть вариант, при котором вместо длительного скирдования сырье сразу прессуют, не просушивая. При этом внутри прессовки сохраняется достаточная влажность для развития микроорганизмов. Такую, в чём-то упрощенную, технологию применяют в Сычуани. А в провинции Хунань чай, после скирдования скручивают, прогревают в печи, а потом повторяют весь цикл обработки. В Аньхой чёрный чай производят из более нежного сырья, при этом и скирдование заменяется весьма любопытным процессом: сырье закладывается в бамбуковые корзины и выставляется на ночь. Утром намокший от росы чай слегка подсушивают и закладывают на хранение. Процесс этот небыстрый – только через 2-3 года чай можно пить.

Заключение

В любом случае, чай, прошедший такую обработку, представляет собой весьма интересный продукт с уникальным, хотя, зачастую, с первого раза непривычным вкусом и ароматом.