Как правильно молоть зерна кофе

Приготовление такого напитка, как кофе, представляет собой настоящее искусство. Для того, чтобы напиток имел правильный вкус и аромат, нужно понимать и соблюдать множество нюансов, которые будут зависеть от сорта напитка и различных необходимых по рецептуре добавок. Зачастую новички упускают из виду некоторые особенности приготовления напитка, а профессионалы стремятся как можно тщательнее разобраться во всех тонкостях рецептуры. К примеру, как правильно молоть зерна или как правильно работать с темперированием напитка. Рассмотрим, какие особенности и нюансы нужно учитывать при приготовлении стаканчика бодрящего кофе.

Искусство помола

С чего начинается настоящий кофе? Разумеется, с зерен. Как таковое зерно в его обычном виде никак не может быть использовано для заваривания кофе. Настоящий напиток готовится из предварительно обжаренного и перемолотого кофейного зерна.

Процесс обжарки является достаточно непростым, поскольку требует соблюдения множества условий. Дома сделать все правильно и технологично является целой проблемой, поэтому чтобы приготовить бодрящий напиток именно в домашних условиях, мы рекомендуем приобрести уже полностью готовые (правильно обжаренные) зерна кофе.

Перемолоть кофе на своей кухне – вполне легкая задача, если рассуждать, что кофе надо просто измельчить как можно сильнее. Но на самом деле есть нюанс: каждый из напитков, которые выполняются из зернового кофе, делается по специально разработанному рецепту, имеет свои критерии помола зерна, а также имеет рекомендации по времени, которое должно быть потрачено на приготовление напитка. Время, кстати, действительно стоит соблюдать выверено и точно, потому что зерна должны успеть полноценно отдать свой вкус и аромат.

Например, если вы желаете насладиться чашечной свежего эспрессо (допустим, объемом 70 мл), для его полного приготовления понадобится в среднем 25 секунд. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы завершился пролив подогретой до нужной температуры воды через кофейный помол, спрессованный особенным образом. В случае, если кофейные зерна будут перемолоты меньше, чем требуется, то вода не успеет «вытянуть» из зерен все масла и ароматы, поэтому эспрессо получится слишком водянистым и недостаточно вкусным. А если наоборот взять слишком мелкий помол кофейного зерна, то кофе получится излишне горьким и терпким на вкус. Помимо этого, чрезмерно измельченные частички кофейных зерен могут просто-напросто забить фильтры кофемашины, не способные справиться с такими фракциями.

Степень помола кофейных зерен установлена следующим образом:

• первый вид представляет из себя «сверхтонкий». Такая степень измельчения кофейного зерна отлично пригодится для приготовления напитка при помощи турки, кофе будет обладать отличным вкусом и насыщенным ароматом. Помол является настолько мелким, что кофе будет напоминать частички пыли.
• второй вид – «тонкий эспрессо». Из названия уже становится понятно, что такой помол нужен для варки именно эспрессо и различных его модификаций. Измельченные частички кофейного зерна визуально могут напоминать соль «Экстра»,
• третий вид – просто «тонкий» помол, который более пригоден для приготовления в кофеварке.
• четвертый вид – «средний» помол. Визуально и на ощупь частички зерен напоминают сахар. Наиболее подходящий способ приготовления – в кофеварке капельного типа.
• и последний пятый вид – «грубый». Внешне напоминает привычную всем соль. Полноценно отдаст свои вкусоароматические свойства, если его приготовить во френч-прессе.

Стоит обратить внимание на тот факт, что молотый кофе лучше не хранить длительное время, потому что он имеет не очень выгодное свойство быстро насыщаться влагой, окисляться либо наоборот засыхать. По итогу такой кофе не будет способен полноценно отдать вкус и аромат, и напиток получится попросту невкусным. Для того, чтобы кофейные зерна сохраняли свои вкусоароматические качества гораздо дольше, их нужно перемалывать в небольшом количестве, к примеру, только на одну порцию (или в расчете на то количество порций, скольким гостям будет вручен напиток).

В современных условиях измельчить зерна дома – задача совсем простая, ведь именно для реализации этой цели в магазинах представлен широкий выбор ручных и электрических кофемолок, способных измельчить кофе до нужной степени. Как показывает практика и отзывы пользователей, максимально полезными являются кофемолки, которые в своей комплектации имеют жернова.

Темперовка кофейной таблетки

Разберемся, что означает такое понятие, как темперовка. Данный термин обозначает процесс придания молотым кофейным зернам особой формы – таблетки (такая форма нужна для приготовления напитка в кофемашине).

Изготовление данной таблетки – обязательное условие для приготовления эспрессо, латте, капучино и множества других кофейных напитков. Сам процесс темперования (трамбовки) нужен для того, чтобы кофе «сопротивлялся» быстрому проливу подогретой воды. Если вода стремительно пройдет сквозь фракцию, то она не сможет полноценно вытянуть из кофейного порошка его аромат и вкус, тогда ни о каком полноценном и вкусном напитке и речи быть не может.

Для того, чтобы эспрессо получился поистине хорошим, горячая вода в процессе пролива должна вступить во взаимодействие со всеми частицами молотого кофе.

Процесс темперовки происходит при помощи особого приспособления, которое является достаточно простым в использовании – темпера. Простота затрагивает и форму приспособления – оно представляет из себя круг из металла и прикрепленную для удобства ручку (для правильного приготовления кофейной таблетки диаметр круга темпера должен быть чуть меньше размера холдера, иначе темперовка не удастся).

Темпер сконструирован таким образом, чтобы его поверхность не допускает прилипания частичек кофе (за счет тщательной обработки - полировки) и обладала плоской формой. Стоит заметить, что такая форма применялась далеко не всегда, сейчас применяются различные вариации форм, но наиболее частая – плоская.

Некоторое время профессиональные бариста работали с такими темперами, чья рабочая поверхность содержала зазубрины или иные выпуклости, таким образом, в таблетке получались дополнительные углубления, способствующие более качественной экстрации. Экстракция, в свою очередь, положительно влияла на вкусоароматические свойства будущего напитка.

Определить качество темпера достаточно просто – стоит обратить внимание на толщину рабочей поверхности: чем этот показатель выше, тем более качественным является приспособление.

Заметка для бариста и для тех, кто хочет научиться готовить вкусный и эталонный эспрессо. Те темперы из пластика, которые прилагаются к кофемашине, использовать не рекомендуется, потому что рабочая область приспособления не выдерживает должную нагрузку, пластиковый темпер банально может сломаться. Соответственно, и кофе не будет в достаточной степени утрамбован в таблетку.

Процесс темперовки не отличается какой-либо особой сложностью, главное условие его правильного выполнения – нужно будет приложить значительные усилия и суметь повторять действия большое количество раз.

Темперовка кофе для эспрессо включает в себя следующие шаги:

• Закладываем в холдер необходимое количество в нужной степени перемолотого кофе (в среднем, порция составляет от 8 до 12 гр.),
• Качественно распределяем фракцию по портафильтру. Чтобы максимально выровнять молотый кофе, можно легонько постукивать по холдеру.
• Далее идет непосредственно процесс самого формирования кофейной таблетки. Рабочая поверхность темпера ставится на холдер и с приложением значительного усилия вдавливается. Выполнять действия нужно с обязательным контролем за соблюдением равномерностью давления, иначе плохо утрамбованный кофе не сможет полноценно отдать свой вкус и аромат.

Последний этап темперовки нужно осуществлять не сгибая руку и избегая значительных перегрузок на суставы кисти и плеча. Если к данному требованию отнестись халатно, то можно получить травму.

Чрезмерно на темпер давить тоже не нужно, потому что кофе вполне себе адекватно поддается влиянию физического воздействия. А вот слишком «стараться» до появления травмы определенно не стоит. В идеале, нужно запомнить, каким образом выполняется та самая трамбовка кофейной таблетки, которая будет способна обеспечивать заваривание вкусного полноценного напитка. Навык трамбовки формируется со временем и при наличии частной практики.

Заключение

Правильно молотый кофе – половина успеха, такой кофе будет достаточно просто заварить в точности с требованиями рецепта. Изучайте, как правильно приготовить ваш любимый напиток, и пользуйтесь приведенными в статье лайфхаками!