- +7 (800) 770-78-11
Бесплатный звонок по РФ
Бесплатный звонок по РФ
По своей сути, ферментация представляет собой этап производства чая, при котором происходит разрушение чайного листа и последующее взаимодействие сока чайных листьев с кислородом. В зависимости от степени ферментации, чай бывает различного цвета: от тускло-зеленого, до насыщенного иссиня-черного. На вкус и аромат чайного напитка влияет не столько климат и место произрастания чая, сколько правильная и качественная ферментация. Именно благодаря ей меняются вкусовые качества и полезные свойства чая. При большей степени окисления, листья чая становятся более черными, напиток – более темным, а вкус – более концентрированным. Поэтому ферментированные виды чая считаются элитными.
Ферментация – это самый необычайный, и при этом естественный природный процесс. С помощью него происходит преобразование обычных чайных листьев в миллионы различных сортов чудесного напитка со всем многообразием вкусов и массой полезных свойств. В зависимости от длительности и стадии обжарки листьев, производители могут получить новые сорта этого уникального напитка.
Нужно отметить, что ферментация чайных трав необходима не только для улучшения вкуса и аромата конечного продукта, но и для того, чтобы снизить количество горьких веществ в используемых растениях. Кроме того, неоспорима польза ферментированного чая по сравнению с другими видами напитков. Прежде всего, в травах, подвергшихся данному процессу, сохраняются все полезные витамины, которые хранились в них до этого. А также, появляются и другие полезные вещества: к примеру, аскорбиновая кислота, витамин В. И это уже непосредственный результат ферментации. Данный вид чая абсолютно не содержит кофеина, поэтому его можно принимать когда угодно: и утром, и вечером, не беспокоясь за сон. Он является легко усваиваемым: ведь в процессе его создания, происходит расщепление сложных веществ до мелких. Поэтому его можно заваривать даже теплой водой. А действующее вещество этого напитка – антиоксиданты – вещества, которые нейтрализуют вредные процессы в организме.
Однако, при всей кажущейся пользе ферментации, необходимо помнить, что далеко не все растения можно подвергать этому процессу.
- Содержание в листьях большого количества дубильных веществ (или танинов). Такие листья собираются в первую очередь, так как дубильные вещества обеспечивают неповторимый вкус напитка, без них он будет не таким выразительным. Здесь можно выделить листья плодовых деревьев: яблони, груши, вишни, сливы, винограда, айвы. Они содержат целый кладезь витаминов, и дубильные вещества в большом количестве. Можно ферментировать и другие растения, к примеру, иван-чай, листья клубники, смородины, лещины;
- Собственноручный сбор листьев. Это обеспечит уверенность, что продукт собран в экологически чистой местности. Ведь многие растения, в том числе и травы, способны накапливать радиацию, и другие вредные отходы производства. Ни в коем случае нельзя собирать грязные травы, а также те, которые растут недалеко от производственных и промышленных зданий;
- Собирать травы необходимо преимущественно в утреннее время, но не слишком раннее, чтобы избежать попадания на них росы;
- Все виды растений необходимо собирать отдельно друг от друга. Соединять разные растения допускается только в процессе создания чайных сборов;
- При выборе листьев отдавайте предпочтение тем, которые произрастают в затененных участках местности, чтобы листья не были сожжены солнцем. Сожженные листья практически не поддаются ферментации. Отсортировывайте поврежденные листья;
- Ни в коем случае не мойте собранный урожай. Иначе рискуете получить продукт низкого качества. Это объясняется тем, что на поверхности растений содержатся микроорганизмы, которые обеспечивают качественный процесс ферментации.
Истинные ценители натурального чая предпочитают делать его самостоятельно, не прибегая к дорогостоящим покупкам.
Для начала необходимо помнить, что ни при каких обстоятельствах нельзя пропускать стадии ферментации. В противном случае, Вы можете получить продукт не лучшего качества, потратив при этом много усилий. Весь процесс ферментации проходит несколько этапов: завяливание, брожение, сушка. Сначала, оцениваем готовность листьев к ферментации. Для этого, берем горсть сырья, сжимаем в руке. Если полученный ком не раскрывается, смело приступаем к ферментации.
Первый способ: необходимо собранное сырье поместить в затененное место на хлопковый или льняной материал.
Сырье при этом, нужно надежно защищать от света, и особенно от прямых солнечных лучей. Иначе растения просто высохнут, не успев завялиться, и в итоге, станут непригодными для создания чая. Листья желательно вялить 10-12 часов при температуре воздуха от 20 до 25 градусов и влажности около 70 %.
Затем нужно измельчить их в мясорубке, так можно получить гранулированный чай. Периодически можно перемешивать, чтобы защитить от излишнего пересыхания. Если воздух сухой, лучшим способом увлажнить сырье будет сбрызгивание его из пульвелизатора. Таким образом ферментировать 6-8 часов.
Как только Вы почувствуете самый сильный запах – ферментация закончена. Наступает этап сушки. Сушить полученный чай можно в духовке, при температуре 90 – 100 градусов, в течение 2 часов. Затем снизить температуру до 50 градусов и сушить до готовности. На этом этапе, важно не передержать чай в духовке, так как он может потерять свой аромат и полезные свойства.
Второй способ: заверните сырье в льняную или хлопчатобумажную ткань, затем начинайте аккуратно ее перекручивать. С помощью таких действий, из сырья выйдет лишняя влага.
Затем необходимо завялить листья приблизительно на 5-6 часов.
После этого замораживаем листья. Это довольно необычно, но такой способ облегчит подготовку продукта к ферментации. Завяленные листья помещают в пакет и кладут в морозильную камеру на 2 суток.
Плюс заморозки в том, что листья могут храниться там вплоть до нескольких месяцев. Притом, они не только не испортятся, но и будут гораздо легче перерабатываться. После того, как сырье разморозится, его следует подготовить к ферментации следующим образом: выжимать, сминать листья в глубокой емкости в течение 30 минут. Таким образом, чтобы структура листа полностью распалась, и выделился сок. Это лучший способ ферментации для получения крупнолистового чая.
Процесс вымешивания, в целом, можно заменить скручиванием листьев вручную (если есть желание получить мелколистовой чай), либо перекручиванием в мясорубке (чтобы получить гранулированный чай). Все зависит от вкуса и желания.
Затем помещаем сырье в эмалированную емкость: чем больше его количества, тем лучше. Накрываем влажным льняным или хлопчатобумажным материалом, и оставляем в теплом месте для начала брожения. При необходимости, сбрызгиваем от пересыхания. Самая приемлемая температура брожения – 25 градусов. При более низких показателях процесс прекратится, а при более высоких – продукт заметно потеряет в качестве. Как только брожение закончилось, начинаем процесс сушки.
В случае, если применялся процесс вымешивания, лучше разрезать листья на кусочки средних размеров. Иначе чай займет слишком много места. Затем раскладываем его на какой – нибудь поверхности (например, противне) и просушиваем в духовке с температурой 90-100 градусов примерно 1,5 часа. Потом снижаем до 50, и досушиваем до готовности. Не забывайте постоянно перемешивать чай в духовке, чтобы избежать подгорания. Как только чай станет хрупким, и будет с треском ломаться, сушку можно заканчивать.
Однако, если Вы все же чувствуете, что осталась излишняя влажность, лучше досушить чай в тенистом месте на улице (например, на открытом балконе). Это нужно делать только при сухой погоде, чтобы не допустить заплесневения Вашего продукта.
Ферментированный чай в последнее время приобретает все большую популярность. И это вызвано многими причинами. Процесс создания чая своими руками уникален тем, что достаточно сложно повторить точь-в-точь каждый новый выведенный сорт. Для кого-то это хобби, желание сделать что-то своими руками, возможность создать шедевр собственного приготовления; для кого-то бизнес с возможностью заработка на элитных видах чая. В любом случае, продукт собственного производства с неповторимым вкусом и изысканным ароматом, доказывает свою уникальность и имеет массу преимуществ перед продуктами массового потребления. А тем более, если он сделан своими проверенными руками.
