Что такое экстракция кофе

Экстракция, можно сказать, является самым важным аспектом приготовления кофе. Если говорить просто и понятно, то экстракция кофе - это процесс извлечения ароматических и структурных веществ из кофе в воду. Растворяются они поэтапно: сначала выделяются кислоты, соли, затем сахара, после горечь и танины — именно эта последовательность характеризует процесс и получаемый вкус напитка. Разная скорость экстракции различных компонентов зерна — это самая важная особенность заваривания кофе, так как регулируя скорость экстракции, мы можем влиять на конечный вкус нашего напитка. То есть, если мы ее ускорим, вкус уйдёт в сторону горечи. Мы можем оборвать ее в нужный момент. У нас появятся фруктовые ноты. Но мы также можем недодержать экстракцию и тогда получим кислый вкус, может быть даже соленый.

Время экстракции кофе

Временной фактор напрямую зависит от величины помола. Например, если зерна мелкого помола варить слишком долго, то качество вкуса у него будет самым низким. Время – один из основных параметров и нужно научиться им пользоваться. Важно уметь видеть грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным напитком. В первом случае кофе будет иметь кисловатый привкус, а во втором – будет горчить и иметь вязкость. Если время для экстракции выдержано правильно, то полученный напиток вызовет только удовольствие, так как все компоненты будут сбалансированы.

Стадии экстракции кофе

Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.

Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции

Условно выделяют 3 этапа экстракции.

1. Извлекаются кислоты и масла

Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.

2. Растворяются сахара

Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.

3. Выделяются горькие вещества

Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.

Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.

Экстракция кофе и помол

Величина помола зависит от способа приготовления кофе.

Существуют следующие типы помола:

При грубом помоле время на экстракцию отводится 6-8 минут. Применяется при заваривании напитка в кофеварках или френч-прессе. В этом случае крупинки застрянут в фильтрах кофеварочных машинах и не попадут в чашку, что и нужно.

При среднем – 4-6 мин. Применяется в кофеварке рожкового типа. Частички зерна не будут забивать отверстия фильтра.

При тонком – 1-4 мин. Это является классическим вариантом для приготовления напитка по-турецки. В результате пыли в чашке получается больше взвеси и поэтому жидкость получается более густой и тягучей.

Чем меньше площадь соприкосновения растворителя и измельченных зерен, тем больше времени требуется на экстракцию.

Выводы

Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа: сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ.

Если экстракция недостаточная, кофе получается водянистым и более кислым. Если переэкстракция, вы почувствуете неприятную горечь во вкусе.

На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и кислотность не будут перебивать друг друга.

Чтобы достичь необходимого уровня экстракции, обращайте внимание на воду для заваривания кофе, размер помола и степень обжарки.